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안녕하세요? 만덕여사입니다. 오늘은 발효제품의 선두 주자인 된장과 고추장 안에 들어있는 미생물에 대해 살펴보려고 합니다. 좋은 정보가 되어 여러분께 도움이 되었으면 좋겠습니다.
된장이란?
된장은 앞에서 설명하였듯이 간장을 우려내고 남은 메주를 으깨고 다시 소금을 첨가하여 항아리에 담아두어 숙성시키는 것입니다. 따라서 메주에서 많은 단백질이 아미노산으로 분해되어 간장으로 빠져서 나갔다면, 된장 맛은 별로일 것입니다. 그러므로 메주를 제조하는 과정부터 간장과 된장의 맛이 결정된다고 할 수 있습니다. 된장도 재래식으로 담그려면 오랜 시간이 걸리므로 역시 유용한 미생물을 별도로 배양하여 첨가하여주는 개량된장이 개발되었습니다. 재래식 된장에는 덜 분해된 단백질과 펩티드, 그리고 콩의 지방 성분이 남아있습니다. 콩의 지방은 주로 불포화지방산이며 콜레스테롤의 함량은 낮은 것으로 알려져 있습니다. 리놀레인산은 도리어 혈관 내의 콜레스테롤 축적을 막아주어 순환기 계통의 성인병 예방에 좋습니다. 또한 잘 숙성된 된장은 우리의 식탁에 중요한 단백질 공급원으로서 그리고 중요한 양념으로서 역할을 합니다.
된장 속의 미생물
된장 속에서 발견되는 미생물은 간장의 경우와 크게 다르지 않습니다. 미생물이 해는 효소에 의하여 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되고, 전분은 당으로, 그리고 당은 다시 알코올로 변하며, 남은 당과 단백질은 유기산으로 분해되어 고유의 맛과 향을 내게 됩니다. 역시 바실러스 속의 미생물들이 주로 보이며, 바실러스 서틸리스(Bacillus subtilis) 외에도 바실러스 폴리믹사(B. polymyxa), 바실러스 브레비스(B. brevis), 바실러스 라이케니포미스(B,. licheniformis) 등이 보입니다. 그 이외에도 효모들이 들어 있어 된장의 맛을 결정하는 알코올 발효를 일으킵니다. 숙성 과정에서 당이 알코올 발효를 거쳐 알코올과 탄산가스를 생성합니다. 알코올은 다시 유기산과 결합하여 에스테르를 형성하는데, 이것이 바로 된장의 향을 결정하는 물질입니다. 숙성 과정에서 일어나는 여러 가지 반응으로 복합적인 된장의 맛이 결정됩니다. 된장은 지나치게 오래 보관하지 않는 것이 좋습니다. 갈변 반응을 통한 색깔의 변화도 일어나는 등, 보기에도 좋지 않을 뿐만 아니라 묵은 된장은 된장의 향미도 떨어집니다.
고추장이란?
고추장은 된장에 비하여 전분이 훨씬 많이 들어있는 메주를 사용하여 만든다는 점이 크게 다르며, 고추가 들어갑니다. 콩과 곡물을 대략 4:1의 비율로 섞어 만듭니다. 주로 찹쌀가루나 보릿가루, 혹은 밀가루를 첨가합니다. 된장에 비하여 단백질 함량이 상대적으로 낮지만, 고추에서 유래하는 비타민C가 유난히 높습니다. 고추는 언뜻 맵다는 생각만 드는 것이 보통이나, 당과 비타민C가 다른 채소에 비하여 대단히 높습니다. 오래 보관한 고추장에는 비타민C의 함량이 떨어지는데, 비타민C가 파괴되었기 때문입니다. 고추장 속의 미생물 고추장 메주에는 상대적으로 전분이 매우 들어있으므로 이들을 이용하는 미생물이 상대적으로 많습니다. 누룩곰팡이인 아스퍼질러스 오라이지가 아미라아제를 분비하여 당을 만들고, 이 당을 이용하여 알코올 발효를 수행하는 효모가 발견됩니다. 주로 사카로마이세스 속의 효모들로 사카로마이세스 세레비지(Saccharomyces cerevisiae)나 사카로마이세스 루시(S. rouxii) 등과 같이 높은 내염성 효모들입니다.